Τεχνολογία Κρέατος

Γενικά

• Κωδικός: 600-192505
• Εξάμηνο: 5ο
• Επίπεδο Σπουδών: Προπτυχιακό
• Τύπος μαθήματος: Ειδικού Υποβάθρου
• Γλώσσα διδασκαλίας και εξετάσεων: Ελληνικά
• Το μάθημα διατίθεται σε φοιτητές Erasmus
• Μέθοδοι Διδασκαλίας (Ώρες/εβδ.): Σύνολο (4)
• Μονάδες ECTS: 4
• Σελίδα μαθήματος: https://moodle.teithe.gr/course/view.php?id=3798
• Διδάσκοντες: Τζήκας Ζήσης
• Πρόγραμμα Μαθημάτων:
  • Πε 13:00 - 17:00: Αίθουσα 213

Περιεχόμενα μαθήματος

Γενικές αρχές οργάνωσης και λειτουργίας βιομηχανικών σφαγείων. Κανόνες υγιεινής στα σφαγεία. Σφαγή βοοειδών, αιγοπροβάτων, χοίρων και πτηνών. Σήμανση σφαγίων, ποιοτική κατάταξη σφάγιου και κρέατος. Γενικά περί τεμαχισμού σφαγίων. HACCP, Γενικοί Κανόνες Ορθής Πρακτικής Υγιεινής στα σφαγεία και στα εργαστήρια τεμαχισμού. Κανονισμοί [ΕΚ] αρ. 852, 853, 854/2004, κλπ. Δομή μυϊκής ίνας, χημική σύσταση κρέατος. Φυσιολογικές και μη φυσιολογικές μεταβολές κρέατος. Προϊόντα κρέατος, Μηχανικά διαχωρισμένο κρέας (ΜΔΚ). Συντήρηση και επεξεργασία του κρέατος. Διαφοροποίηση νωπού και κατεψυγμένου κρέατος. Ικανότητα συγκράτησης ύδατος (ΙΣΥ). Βακτηριολογικές εξετάσεις. Νοσήματασφάγιωνζώων. Τροφικέςδηλητηριάσεις.

Μαθησιακοί Στόχοι

Στους μαθησιακούς στόχους συμπεριλαμβάνεται η απόκτηση από τους φοιτητές των απαραίτητων γνώσεων και δεξιοτήτων σχετικά με την τεχνολογία του κρέατος των ζώων. Συγκεκριμένα, οι φοιτητές θα εντρυφήσουν στο HACCP, στην ορθή πρακτική υγιεινής στα σφαγεία και τα εργαστήρια τεμαχισμού, στη σφαγή και στον τεμαχισμό των παραγωγικών ζώων, στην επεξεργασία και τους τρόπους συντήρησης του κρέατος και των προϊόντων του.

Γενικές Ικανότητες

Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών. Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις. Λήψη αποφάσεων. Αυτόνομη εργασία. Ομαδική εργασία. Παραγωγή νέων ερευνητικών ιδεών. Σχεδιασμός και διαχείριση έργων. Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον. Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής. Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.

Μέθοδοι Διδασκαλίας

Πρόσωπο με πρόσωπο, Εξ αποστάσεως εκπαίδευση (δυνητικά).

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

Το μάθημα πραγματοποιείται με τη χρήση ηλεκτρονικών πολυμέσων.
Οι ανάγκες του εν λόγω μαθήματος καλύπτονται με computer, σύνδεση Internet και dataprojector.
Ως Εκπαιδευτικό Λογισμικό χρησιμοποιoύνται το PowerPoint, Word, Excel και DVDs.
Η επικοινωνία με τους φοιτητές γίνεται μέσω πλατφόρμας Moodle και e-mail.

Οργάνωση Διδασκαλίας

Αξιολόγηση Φοιτητών

Γραπτή τελική εξέταση (100%) που περιλαμβάνει ερωτήσεις στη Θεωρία (Διαλέξεις)και στις Εργαστηριακές Ασκήσεις.

Συνιστώμενη Βιβλιογραφία

1. Γεωργάκης, Σ., 2000. Τεχνολογία Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης. Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία.
2. Ελευθεριάδου, Α., 2008. Τεχνολογία Κρέατος. Εκδότης Χριστίνα και Βασιλική Κορδαλή ΟΕ, ISBN 978-960-287-096-9.
3. Καραϊωάνογλου, Π., 2008. Υγιεινή του Κρέατος των Θηλαστικών. Εκδοτικός οίκος Αδελφών Κυριακίδη.
4. Πολυμενίδης, Α., 2001. Τεχνολογία Κρέατος. Τόμος Α΄ και Β΄. Αθήνα.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Archiv für Lebensmittelhygiene – http://www.vetline.de/zeitschriften/afl/index.htm.
2. Critical Reviews in Food Science and Nutrition – http://www.tandf.co.uk/journals/bfsn.
3. Czech Journal of Food Sciences – http://www.cazv.cz/ or https://www.agriculturejournals.cz/web/.
4. Dairy Science and Technology – Le Lait – http://www.dairy-journal.org/ and http://www.springer.com/food+science/journal/13594.
5. European Food Research and Technology – http://www.springerlink.com/content/100491/?p=fde9ffdfd02a4f68868c23cded6d7f90&pi=34.
6. Food Control– IF 2.819 – http://www.sciencedirect.com/science/journal/09567135.
7. Food Research International– IF 3.050 –http://www.sciencedirect.com/science/journal/09639969.
8. International Journal of Dairy Technology – http://www.wiley.com/bw/journal.asp?ref=1364-727x
9. International Journal of Food Microbiology – http://www.sciencedirect.com/science/journal/01681605
10. Italian Journal of Food Science – http://www.chiriottieditori.com/index.php?option=com_content&view=article&id=159&Itemid=14&lang=it.
11. Journal of Dairy Research – http://journals.cambridge.org/.
12. Journal of Food Quality – http://www.wiley.com/bw/journal.asp?ref=0146-9428.
13. Journal of Food Research (Canada) – http://www.ccsenet.org/jfr.
14. Journal of Food Science – http://www.wiley.com/bw/journal.asp?ref=0022-1147 or http://www.ift.org/cms/?pid=1000341.
15. Meat Science – http://www.sciencedirect.com/science/journal/03091740.
16. Trends in Food Science & Technology-http://www.sciencedirect.com/science/journal/09242244.